В началото бе темата...
За баща на тематичния ресторант се смята Дейвид Тейличът – пилот от Втората световна война. Той постави началото през 60-те, когато обзаведе по нов и неочакван начин три различни ресторанта – единия като полинезийски остров, другия като рибарско селище в Нова Англия, а третия като френска ферма, барикадирана с чували с пясък, които да я предпазват от немските бомбардировки. В неговия ресторант Proud Bird на международното летище в Лос Анджелис всяка маса разполагаше със слушалки, така че докато обядват, гостите да могат да слушат разговорите на контролната кула. Повечето от ресторантите му бяха в Южна Калифорния, а компанията му Specialty Restaurants увеличи приходите си до $185 млн в пиковата за нея 1980 г.
И днес най-известните тематични ресторанти остават американските, които държат палмата на първенството в жанра. Planet Hollywood, Hard Rock Cafe, Harley-Davidson Cafe, Hooters, Levy Restaurants, Nickels Restaurants са само част от имената на вериги, в които целият бизнес се върти около една обединяваща идея.
Какво точно представлява тематичният ресторант? Различните автори са на различно мнение по този въпрос. Едни стесняват рамките и оставят в "тематичната" ниша само ресторантите с определена насоченост и особеност и подчинени на една определена тема. Други разширяват границите дотолкова, че терминът тематичен ресторант е на път да обхване практически всичко, стига да е различно от класическата формула.
Видове тематични ресторанти
Въщност могат да се обособят няколко типа тематични ресторанти, някои от които се подразделят на многобройни видове. Разделението е според
националната насоченост. Етноресторантите безспорно са гвоздеят на тематичните заведения. Няма европейска столица, в която да няма поне две дузини заведения, представляващи собствената национална кухня или етнокухни от различни части на света. Тяхната многобройност и подчинеността им на малко по-различни правила е причина за отделянето им от тематичните ресторанти и формирането на специфична категория заведения.
сервираните напитки. Бирариите и винарните определено са сред най-печелившите заведения от средната ценова категория. Основното, с което те привличат посетители, е наличието на широк асортимент от определена напитка, който се придружава от подходящо меню. Според експертите най-рентабилни сред тематичните ресторанти са именно бирариите, защото залагат на масовия клиент и на оборота, а не на цената. Те се изплащат и по-бързо от останалите заведения, защото, работейки в по-ниския ценови сегмент, са достъпни практически за всеки посетител.
използваните суровини или крайни продукти. Тук влизат най-вече вегетарианските, рибните и ловните ресторанти, но също така и заведения, в които се сервират определени ястия. Италианските пицарии, руските пелменни, грузинските чебуричници, френските крепери, както и традиционните за нашите географски ширини кебапчийници и шкембеджийници влизат в гамата на тематичните продуктови заведения.
локацията. Не е трудно човек да се досети, че местоположението на ресторанта може също да бъде повод за обособяването му в тематичен ресторант. Такива са например ресторантите в телевизионни или други кули, ресторантите аквариуми, заведенията в естествени или изкуствени пещери, в солни и други мини и пр. Изключително популярни като места за тематични ресторанти са вятърните мелници, селските ферми. Класика в жанра са ресторантите в замъци, манастири или др. културни обекти. Странна и нова е идеята да се отварят ресторанти в бивши затвори (в Италия, Китай Тайван, Русия), бункери (бункера на Сталин в Москва), землянки и пр.
транспортните средства – както излезли от употреба и пенсионирани, така и действащи превозни средства, са също сред най-експлоатираните помещения за заведения. Използват се както закрепени неподвижно, така и движещи се по определен маршрут. Влакове и отделни вагони, трамваи, самолети, корабчета и дори подводница са изпозвани, за да бъдат подслонени в тях оригинални заведения за хранене.
обединяваща тема. Темата може да бъде всякаква. Каква да бъде зависи само от въображението на ресторантьора и атрактивността й за посетителите. Всеки ресторант, подчинен на определена тема, би могъл да бъде обособен като отделна категория. Най-често те са вдъхновени от исторически епохи, личности и свързани с тях събития, творци, различни видове изкуство, забележителности, хобита, необичайни места и пр.
Целта на тематичния ресторант
Според британския психолог Гордън Браун целта на тематичния ресторант е да се създаде определен психологичен контекст, в който гостите да чувстват не просто комфорт, а съпричастност към това, което става в него. Това се предава с помощта на интериора, униформите на сервитьорите, музиката и, разбира се, кухнята. Колкото по-изпипани са детайлите на този театър, колкото повече гостът придобива усещането, че е действащо лице в него, толкова по-голямо е удовлетворението от атмосферата. В тематичния ресторант заедно със задоволяването на необходимостта от вкусна кухня гостът реализира и други потребности като романтични преживявания, носталгия по миналото, любопитство, търсене на остри усещания и пр. Този пласт от личността на човека обаче е много неустойчив, затова тематичните ресторанти като правило са неустойчии образувания, които изискват иновации. С времето обаче остротата на усещанията намалява, всичко става до болка познато и безинтересно, така че гостът може да се впусне в търсене на други преживавяния в други ресторанти.
Според експертите именно затова мястото на тематичните ресторанти не е в малките градчета, а в големите градове и курортни комплекси. В мегаполисите броят на жителите е достатъчно голям, така че ресторантът да продължи да привлича гости дълъг период от време. В курортите пък "оборотът на населението" е много висок, в комплекс с капацитет над 50 000 легла през летния сезон преминават над един милион души, така че също няма опасност на гостите да им омръзне да го посещават.
Как да намерим идеята
Най-често тематичният ресторант спада към средния ценови сегмент на пазара, който се развива най-бързо и в който конкуренцията е най-висока. Последното е причина част от ресторантьорите да прибегнат към нови форми като тематичния ресторант с цел да привлекат повече клиенти. За тях е характерна сегментацията – едни акцентират върху кухнята, други – върху развлекателния елемент и атракциите, а трети се опитват да съчетаят първото и второто. Основен белег на тематичния ресторант е хармонията кухня–интериор–обслужване.
Андрей Петраков, един от най-известните московски консултанти в областта на ресторантьорството, който е помогнал да се създадат най-модните в руската столица заведения, някои от които със звезди на Мишлен, разказва, че към него често се обръщат хора с нестандартни и оригинални идеи за заведения. При това често бъдещият ресторантьор е поклонник на определена идея (джаз, лов, риболов, филм, епоха и пр.), който има кръг от съмишленици и предполага, че откриването на заведение, свързано със собствените му пристрастия в съчетание с наличие на определен кръг от хора с идентични интереси, е достатъчно условие за успешното му съществуване.
"В повечето случаи това обаче съвсем не е така. Личните пристрастия са лош помощник на бизнеса и откриването на заведение, основано на лични интереси, може да доведе до провал. Обикновено това се случва поради факта, че потенциалните клиенти на ресторанта съвсем не са достатъчни. Направете проста сметка – за да печели ресторант с 50–70 места, през него трябва да преминават около 150 души дневно. Откъде ще се вземат? Почти сигурно е, че в малко градче не могат да се съберат достатъчно поклонници на толкова тясна идея. Това означава, че недостигът на хора, които идват специално заради идеята, трябва да се покрива чрез "непрофилни" гости. И тук възниква въпросът дали те ще дойдат в тематично заведение и ще бъде ли то привлекателно за тях? Трудно е да се даде категоричен отговор, но онова, което се случва с подобни заведения, може да се илюстрира със съдбата на откриваните с фанфари тематични ресторанти, които след известно време се превръщат в обикновени", казва Андрей Петраков. Според него в подобни случаи е най-добре човек да се придържа към известната маркетингова мъдрост: ако сте намерили незаета пазарна ниша, не бързайте да се радвате. Може да е свободна просто защото не е нужна никому.
