При приготвянето на ястия настъпват промени в съдържанието на витамините.
Водоразтворими витамини. От тази група витамини по-съществени изменения при кулинарната обработка претърпяват витамин С и витамините от групата В (витамин В1, В2, РР, В6 и др.).
Витамин С. Определени загуби на витамин С се получават при предварителната обработка на зеленчуците – при почистване, обелване, отстраняване на отпадъците и т.н. При варенето на хранителните продукти една част от съдържащия се в тях витамин С преминава в течността, което води до бързото намаляване съдържанието на витамина в продукта и бързото му разрушаване. Разрушаването на витамин С зависи от скоростта на нагряване. Колкото по-бързо е нагряването, толкова по-бързо се инактивират ензимите, окисляващи витамин С и съответно по-голяма част от него ще се запази.
Изкипяването също води до увеличава загубите на разтворения витамин С. Затова факторите намаляващи изкипяването, като умерено нагряване, наличие на слой мазнина на повърхността и др. спомагат за запазване на по-голямо количество витамин С. Многократното нагряване на продуктите при кулинарната обработка, съчетано с механична обработка (например за картофени кюфтета) увеличава многократно загубите от витамин С. Съхраняването на готовото ястие в топла среда също намалява витаминната им активност.
За да бъдат минимални загубите на витамин С в храната, трябва нарязването на хранителните продукти да се извършва непосредствено преди топлинната им обработка, бързо нагряване на зеленчуците в процеса на варене, провеждане на топлинна обработка без бурно кипене и без излишното удължаване на времето необходимо за варене до готовност
на продуктите.
Витамини от групата В. При предварителната обработка на продуктите от растителен и животински произход намалява съдържанието на витамини от групата В, като загубите при месото достигат до 10-12% и до 30% при ориза.
Витамините от групата В се разрушават при топлинната обработка, като една част от тях преминава в течността при варене или се отделя в сока при пържене и задушаване. Увеличението на съотношението между продукта и водата в полза на водата при варене води до намаляване на съдържащите се в хранителните продукти витамини.
Най-устойчив на топлинна обработка от групата В е витамин РР. При него загубите достигат до 15%.
Мастноразтворими витамини. По-съществени изменения от мастноразтворимите витамини претърпяват витамините А, Д и Е.
Витамин А. Той е устойчив на топлинна обработка, но лесно се разрушава в присъствието на кислород или други окислители. Слънчевата светлина и киселините също водят до разрушаването на витамин А. При кулинарната обработка той се разрушава до 40%, а каротинът – до 30%. При съхраняване на запържени зеленчуци на тънък слой в открит съд също се намалява съдържанието на каротин в тях.
Витамин Д. Загубите на витамин Д при кулинарна обработка достигат до 40%.
Витамин Е. Той е високоустойчивив. Той издържа на нагряване до температура 170 градуса по Целзий. При топлинна обработка загубите от витамин Е достигат до 3,7%.
